探秘食臭文化：从古代到现代的独特美食之旅

本文深入探讨了中国食臭文化的渊源与发展，从古代文献记载的臭食故事，到现代各地特色臭食的介绍，展现了臭食在中国饮食文化中的独特地位和丰富多样性。

“臭”，是一种十分玄妙的气味，它是香的反义词。浙江镇海小说家鲁彦，曾深情描述他对臭食的依恋：“我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得，这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道……” 究竟是什么样的臭味美食，能让人如此执念呢？“臭”的食界，值得我们去一探究竟。

喜食臭：古代的一种叛逆行为

食臭并非现代才有的现象，古人与臭食颇有渊源。贾思勰在《齐民要术》卷第八“作酱法”中“作鱁鮧（zhú yí）法”记载了这样一个故事：汉武帝逐夷，追到海滨，见渔夫“造鱼肠于坑中，以土覆之，香气上达”，结果“取而食之，以为滋味”。汉武帝很高兴，给这道食品取名“逐夷”——实即鱼肠酱。这种鱼肠酱，说有香气，其实是“异香”，也就是带有臭味。这便是有关臭食较早的记载。

中国安徽特色美食臭鳜鱼。（图/图虫创意）

宋代朱铺著《溪蛮丛笑》中记载：“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜。” 清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。” 不久后，“可与松花相比美，敢同虾酱做竞争”的王致和臭豆腐横空出世，这意味着臭食联盟进一步吸纳了动物内脏、菜蔬与豆制品。

青方在清代是一道绝妙的佐餐小食。据传，王致和臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。青方虽奇臭无比，但啖一小口，浓郁上头，直至浑身通泰，妙不可言，连慈禧都要感叹一句“闻臭下箸，入口醇香”。这里要指出的是，青方虽在北京城“闪亮登场”，但据传王致和为安徽省仙源县人，臭豆腐是其仿效家乡人做腐乳的办法，经一番改良加工腌制而成的。

如此看来，中国食臭地带似乎集中在长江中下游。这一带物产丰饶（中国豆腐也在此诞生），气候湿热。丰饶让升斗小民不致吃了上顿没下顿，湿热则使家中所存食品易生霉变味。中国百姓过日子一向仔细，霉变之物舍不得扔掉，便会想出腌、糟、臭、卤等腌制方法加工过后再吃。经加工后的食物虽臭却鲜，风味独具，久而久之，臭食便成了气候。再后来，逐臭之风在中国呈燎原之势，席卷南北各地，并延续至今。

臭食图鉴：天南地北臭飘香

食臭界的C位，当属宁绍地区的美食。宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）；绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，那臭味直冲鼻腔，如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等着你。

对于“食臭狂魔”宁绍人民而言，万物皆可臭。令鲁彦为之盛赞的，正是宁波三臭之首的“臭苋菜梗”。“臭苋菜梗”被当地人称为“压饭榔头”。它能有多臭？有人写过等价替换公式：1口臭苋菜梗 = 2口臭菜心 = 3口臭冬瓜 = 10口白米饭，这下能感受到臭苋菜梗的威力了吧！臭苋菜梗之所以被尊为臭食界的“祖师爷”，除了臭味令人灵魂颤抖，另一原因是臭菜心、臭冬瓜可以用它所熬制的“臭卤”腌制而成。这里不得不提到宁波人的“臭坛子”和“臭卤”。臭坛子，老宁波人称之为“臭卤甏（bèng）”，是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。冬瓜、苋菜梗、芋艿梗、千张在甏中的苋菜汁中发酵、发臭，腌出来的臭菜别有风味。

苋菜梗。（图/《风味人间》）

除了臭苋菜梗，绍兴霉千张与臭豆腐也能在臭食绝味中占有一席之地。霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的，每一个吃过霉千张的人，都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇香，则欲罢不能”的真香定律。霉千张的吃法很多，最能保留其原味的当数清蒸，也有人喜欢把它和“千刀肉”（肉饼子）放在一起蒸，肉饼也染上霉味，咸臭咸臭的，臭到极致，反而变得淡然而香了。绍兴臭豆腐的卤制方法很讲究，需要严格把关浸泡时间和霉苋菜卤水的酸碱度，发酵出的臭豆腐才够酥脆。除了油炸，还可炒、煎、蒸、烹、炖，做成“本鸡炖香腐”“酱肉蒸臭豆腐”“虾仁煎香腐”“银芽香腐”“酱肉蒸香腐”“剁辣臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”……

说到臭豆腐，长沙“臭干子”和建水“烧豆腐”同样以臭闻名。与宁绍地区柔和的腌制方式不同，臭物到了湖南长沙这里，统统要历经一番至辣的淬炼。臭干子闻着虽臭，吃上一口就是直击鼻腔的火辣，嗜辣的湖南人将辣与臭两种至味融合，令臭干子别具一番风韵，遍布全国美食街就是其最有力的证明。

云南建水的“烧豆腐”，生来就带有豆类发酵的酸臭，经过炭火烤制与蘸水浸泡，结果却异香扑鼻。品尝地道的烧豆腐必得“眼疾手快”，若时间过短，外皮发白，豆腐会变酸；若火候过大，则外皮迅速发黑，豆腐会有苦味。

折耳根。（图/彭苇航摄，已获得授权）

川渝地区的凉菜因为有着秘制红油，折耳根经过盐渍后变得爽脆可口，腥味也变得非常淡，入口全是麻辣的香味，还有清脆的口感，甚至还有一点点回甜，一口一小根好不过瘾；与其他地方不同，贵州人吃鱼腥草不吃叶，专爱吃它的根，也就是“折耳根”。甚至贵州本土的奶制品企业还推出了折耳根味酸奶。

作为云南的好邻居，广西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了广西，说广西到哪里都飘着臭臭的味道，那味道的始作俑者便是广西酸笋。《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作方法，选取个大肉靓的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，再用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。腌制的酸笋色泽发暗，味道发臭，接受不了的人甚至把腌制酸笋形容为下水道味儿，但它却是广西人的灵魂——无论是臭得“出圈”的螺蛳粉，还是广西人家家户户都会做的一碗酸笋鸭，有多少人厌恶它们的“臭气熏天”，就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。

刚才说的臭菜，几乎属蔬菜与豆制品之列。而安徽臭鳜鱼，则将古时的臭鱼传统发扬光大。新安江的肥美鳜鱼活杀，留下残留的血渍和肌肉细胞，抹上盐，叠在樟木桶里，微生物的发酵由此开始。腌好的鳜鱼散发着令人难以忘却的臭味，安徽人把臭鳜鱼施以浓油赤酱的手法，得到一种“异香”：这种气味让一半人掩面而逃，另一半人则认为是人间至味、下饭神器。

如果你认为食臭是南方人的专长，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁儿、东北人家过年必备硬菜“溜肥肠”、西北人民钟爱的葫芦头泡馍（肥肠泡馍）表示分分钟给你上一课。北方人民对臭食的钟爱程度毫不逊于东南与西南，只不过地域不如长江中下游、云贵川那般集中罢了。