本文围绕近期“零添加”酱油检测出重金属引发的热议展开，详细探讨了“零添加”酱油是否安全健康、如何挑选安全健康的酱油、怎样吃酱油更健康以及关于酱油的认知误区等问题，为消费者提供了全面的酱油知识和选购食用建议。
最近，有报道称几款宣称“零添加”的酱油中检测出了镉、总砷，这一消息迅速登上热搜。尽管检测结果显示，其中重金属的含量并未超过国家标准，但由于酱油是家家户户日常烹饪中不可或缺的调料，这一事件还是在社交平台上引发了广泛的讨论。
那么，所谓的“零添加”是不是商家的营销噱头呢？我们该如何挑选一款安全又健康的酱油？酱油怎么吃才更有益于身体健康？关于酱油，我们还存在哪些谣言和认知误区呢？接下来，让我们一起深入了解一下。
01 “零添加”≠安全健康
根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，对于“按照食品安全标准不得含有或使用的物质”，不得在食品标签、说明书、广告中标注“不添加”“不含有”等字样。广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬指出，所谓的“零添加”更多是相关企业在商业营销中创造出来的概念。
实际上，规范使用食品添加剂不仅能够保障食品安全，还能丰富食品的口感。所以，宣称“零添加”的食品并不意味着在安全性方面就一定更胜一筹。
营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋表示，从纯技术角度来看，确实可以生产出没有食品添加剂的食品。但以酱油为例，在现代工业生产中，绝大部分酱油的制作都离不开添加剂的辅助。只要食品添加剂是在国家标准规定的范围内、按照规定的使用剂量使用，消费者基本无需担忧其安全性。
02 如何选酱油更安全健康？
在挑选酱油时，我们要学会查看食品标签，了解配料表和营养成分中的具体内容。尽量选择添加剂相对较少，并且是正规厂家生产的产品。
■ 看瓶身标注：要吃“酿造酱油”，不要吃“配制酱油”
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，明确提出酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。
配制酱油是以酿造酱油为主要成分，加入酸水解植物蛋白浆，再添加少量食品添加剂配制而成。在制作过程中，配制酱油不仅会进一步稀释酿造酱油，降低其营养价值，还存在氯丙醇超标的风险。
氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统都有一定的毒性，甚至还有一定的致突变和致癌作用。如果家里存放或正在使用的酱油是“配制酱油”，建议不要再继续食用了。
■ 看国标分级
摇晃酱油瓶身时，泡沫小而均匀且不易散去的酱油品质较好。优质的酱油在摇动时，会产生很多细小、均匀的泡沫，并且这些泡沫不容易消散。这种泡沫的产生与氨基酸态氮密切相关，当氨基酸态氮含量较高时，酱油就会呈现出这样的泡沫状态。
■ 看含盐量
由于酱油含有盐分，为了身体健康，我们应尽量选择钠含量更低的酱油。在对特级酱油进行对比时，可以优先选择钠含量较低的产品。有些酱油瓶身上标注有“减盐”“薄盐”等字样，这类酱油也可以作为优选。
需要注意的是，不同酱油的营养成分表中分量可能不同，在比较钠含量时，需要先将其换算成相同的量。例如，一种特级酱油营养成分表标注的是“每10毫升中含量”，另一种标注的是“每15毫升中含量”，在对比时就需要进行换算。
■ 看原料配置
酱油的发酵原料主要包括大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对酱油品质的影响差异不大；小麦中含有更丰富的糖类物质，在后期发酵过程中能使酱油的香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
03 如何吃酱油更安全健康？
■ 控制食用量
酱油是一种隐形盐，我们应尽量减少食用量。每10毫升酱油中大约含有1.5 - 2克盐，长期过量摄入盐分会导致一系列健康问题，如增加患高血压、心血管疾病的风险，还可能引发肾损伤、胃黏膜损伤、骨质疏松等问题。
■ 注意存放
酱油和蚝油容易生虫和长“白膜”，尤其是在南方的夏秋季节，由于气温高、空气潮湿，更容易出现这种情况。平时存放酱油时，要注意“避光避热”，最好将其放在阴凉干爽的地方。酱油开封使用后，应及时将瓶口、瓶身擦拭干净，并盖严瓶盖。
有些种类的酱油需要放在冰箱冷藏室储存，在购买酱油时，要注意观察商品标签是否标注了“冷藏”等字样提示，并按照食品标签上的要求进行储存。
04 关于酱油还有哪些认知误区？
■ 酱油吃多了会变黑吗？
这种说法几乎没有科学依据。皮肤的颜色主要由一种叫“黑素”的物质决定，它是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经过一系列复杂的反应生成的。虽然酱油中也含有“酪氨酸”，但食物中的酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。酱油颜色深是因为在酿造过程中产生了色素，这些色素物质不会直接转移到皮肤中。
■ 吃酱油，伤口会留疤？
伤口是否会留疤是由伤口大小、是否感染以及营养状况等多种因素综合决定的，与酱油并没有因果关系。食物颜色的深浅并不会影响伤口的愈合。
■ 孩子需要吃“儿童酱油”吗？
孩子并非必须吃“儿童酱油”，在日常饮食中给孩子选用普通酱油即可。很多家长认为小孩子不能多吃盐，但可以吃酱油，添加酱油确实能增加食物的风味，但却忽略了对孩子钠摄入量的控制。实际上，超市里一些热销的低盐低钠儿童酱油，其钠含量并不一定低。
1岁前儿童的饮食完全不需要额外添加盐或酱油调味，正常饮食中已经包含了足够的钠。从营养学角度来看，儿童在3岁以后所吃的食品与普通成年人的并没有明显差别。
本文围绕“零添加”酱油检测出重金属引发的热议，全面探讨了酱油相关知识。指出“零添加”多为营销概念，并非一定安全健康。同时提供了挑选安全健康酱油的方法，包括看瓶身标注、国标分级、含盐量和原料配置等。还介绍了酱油安全健康的食用方式，如控制食用量、注意存放等，并澄清了关于酱油的常见认知误区。帮助消费者正确认识酱油，做出更健康的选择。
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