品味文楼汤包：感受汤汁与蟹粉交织的鲜醇之美

不同地区的汤包特色，着重介绍了淮安河下古镇百年老店文楼的汤包。从其独特的馅料、制作工艺、外形特点，到别具一格的食用方法和口感体验，全方位展现了文楼汤包的魅力，同时也表达了作者对其的喜爱与独特见解。

在美食的天地里，各地都有属于自己的特色汤包。开封的灌汤包和南京的小笼汤包闻名遐迩，它们与普通小笼包的显著区别就在于一个“汤”字。这些汤包的肉馅必须带有汤汁，这才是其灵魂所在。前些年，网络上流传着一个有趣的短视频，讲述了一位德国美食爱好者满世界探寻汤包的故事。他带着德国人特有的严谨态度，似乎要搞出一份汤包榜单。在探店过程中，他使用小秤来称肉馅的重量，用卡尺去量面皮的厚度，每一个数据都力求精准，对汤包的各项指标进行绝对的量化分析。然而，令人印象深刻的是，他似乎并没有将汤汁的多寡纳入考察范围。仔细回想，我实在想不起他用什么工具来计量汤汁。如果我的记忆没有出错，那他的这番探寻可真是有点不得要领。因为对于众多汤包爱好者来说，无论是北派的灌汤包还是南派的汤包，评判其优劣的首要指标就是含汤量。试想，一个汤包如果没有汤或者汤很少，那还能称之为汤包吗？

不过，就算其他汤包的汤汁已经很多了，但由于其“内容”和个头的限制，汤量终究还是有限的。当文楼汤包登场时，它对其他一众灌汤包而言，简直就是一场降维打击。此汤包绝非彼汤包，它有着自己独特的魅力。

“文楼汤包”的“文楼”，是淮安河下古镇的一家百年老店。这里作为淮扬菜的发源地，名店自然少不了名点和名菜。比如酵面串肉包，曾经也是店里的招牌美食。但美食就像潮流一样，也需要不断迭代更新，很多曾经的招牌美食，都随着时间的推移渐渐消失在人们的视野中。然而，文楼汤包却不一样，除了在特殊年代整个店铺被迫关门停业之外，它始终屹立不倒，还在“中华名小吃”的榜单上留下了自己的名字。这些年来，它的名气越来越大，追随者也越来越多。

文楼汤包与小个头的小笼汤包不同，所以人们专门称它为“文楼汤包”。其他地方类似的汤包不甘心让“文楼”独占美名，就将其标为“蟹黄汤包”。这是因为文楼汤包的馅料中必然有蟹粉。在大肉包、小笼包和汤包中，都有冠以“蟹黄”之名的品种，但在其他地方，蟹粉只是起到“锦上添花”的作用，肉馅仍然是主体。而在文楼汤包中，蟹粉却是必不可少的元素。可以说，没有蟹粉就不能称之为文楼汤包。反过来说，文楼汤包只有一种馅料，就是蟹粉馅，绝没有其他品种。因此，“蟹黄汤包”有时也成了文楼汤包的特指，比如近年来人们经常提到的靖江蟹黄汤包，很多时候指的就是文楼汤包这种类型。

文楼汤包才是名副其实的汤包。其他汤包以“汤”来称呼，是与一般小笼包比较后才成立的，只是表示它们的汤相对较多而已。就算把其他汤包丰富的汤汁比作盈盈的湖水，里面也还有肉馅像小岛一样挺立其中，并且肉馅占有相当的比例。而文楼汤包则是地道的“汤”包，它真的就是兜着满满的一包汤汁。虽然里面有蟹粉和肉屑作为点缀，但大体上呈现出液态。吃文楼汤包，就像是在进行一种特别形式的喝汤，确切地说，是吸汤。

制作文楼汤包，汤必须先做成冻状，否则根本无法包起来。其汤的成分相当复杂，包含猪肉、猪皮、鸡肉、蟹粉和猪骨。猪骨虽然不直接出现在成品中，但它起着至关重要的作用，它的使命是熬汤。将猪骨熬成浓汤后，再与煮烂的肉丁、鸡丁以及蒸熟后剔剥出来的蟹粉一起，经过低温处理形成冻状，这样才能与面皮相结合。

一般来说，所有的包子都追求皮薄馅足，但皮薄就容易破。如果把文楼汤包归入汤包界，那它绝对是汤包中的巨无霸，足有大肉包子那么大。这么大的体量是有必要的，因为如果它像小笼汤包那么小，含汤量就会有限，食客们肯定会觉得意犹未尽。要让这么大的汤包皮又薄又能兜住一兜子汤，这可是一项巨大的挑战。制作过程中，少不了要对面皮进行更多的揉压，据说还要加入碱，以保证面皮有足够的劲道。即便如此，也只能保证汤包不破不漏，要想让它不变形、立得住，那是不可能的。

前面拿文楼汤包和大肉包子比大小，只是为了方便说明，实际上它们的可比性只在面积上。大肉包是立体的，而文楼汤包则近乎是一个平面的存在。一经加热，里面的馅冻就会融化成一包汤，汤包就会就地躺平、瘫下来。蒸包子时，笼屉里的包子之间需要预留一定的距离，普通包子是为了让发酵的面膨胀，而文楼汤包预留位置则是供它瘫下或趴下躺平的。

因此，文楼汤包出锅绝对是个技术活，必须由经验丰富的厨师来操作。我在文楼亲眼见识过厨师的操作过程。只见厨师五指并用，迅速抓住汤包中央有褶且皮厚的地方提起，另一只手同步拿盘子去兜底，动作熟练至极。提起的那一刻，汤汁因为重力的作用往下坠，汤包就像悬胆一样。就在这一瞬间，厨师眼疾手快地将盘子插到下面接住汤包，这完全拼的就是手速。

每一只文楼汤包都要单独放在一个盘子里，这是它应有的待遇。当汤包端到面前时，它仍然是躺平的状态，看上去一副懒洋洋的样子，既没有大肉包的富态，也没有做得好的小笼包那样精神。但它的外观也有吸引人的地方，它的皮很薄，蒸熟之后有几分透明感，蟹黄透出点点诱人的红色，就像人喝了酒之后泛起的红晕，而微微颤动中，一包汤也隐隐在里面晃荡。

大肉包、小笼汤包和文楼汤包有着不同的吃法。我第一次吃文楼汤包时，因为忽略了辅助工具，简直不知道该从哪里下口。吃小笼汤包有个要领，叫做“先开窗、后喝汤”，这个六字诀也适用于文楼汤包，但还需要进一步解释。我吃小笼汤包算是老手了，通常用筷子夹起送到嘴边，小小咬一口，然后对着开口处吸吮汤汁就可以了。但文楼汤包瘫在盘子里，根本没法用筷子夹，必须连盘子一起端起来，要不然就得低头凑上去咬。可这样一来，咬一口汤汁就会四处流溢，就像决堤的水一样，满盘子都是，根本无法收拾。我第一次吃的时候弄得非常狼狈，完全没有吃小笼汤包时的淡定从容。后来看到其他桌的本地食客，我才知道吃文楼汤包时照例是会配一根吸管的，正确的吃法是将吸管从上方插入汤包，然后吸汤就好了。等汤汁吸食一空后，再用筷子夹起包子皮蘸着姜醋吃下去。

第一次吃文楼汤包的失败经历影响了我对它味道的记忆。第二次吃的时候，我掌握了正确的方法，手里拿着吸管，轻松自如地吸着汤，这一次我对它的味道印象深刻。汤的醇厚浓香与蟹粉的鲜美完美融合在一起，饱吸一口，那种满足感真是浑然天成。其实，就算操作不当导致汤汁流到盘子里，有盘子接着，把汤汁喝下去也不算浪费。但从汤包里面吸汤和从盘子里喝汤完全是两回事，对于完美主义者来说，只有将汤汁涓滴不漏地吸食干净才算是圆满。流到盘子里的汤汁喝起来，总会让人有一种面对残汤剩水的不爽感觉。

有人说，吃小笼汤包就是为了那一口汤汁，这种说法当然有点片面，因为包子的皮和馅都讲究搭配，才能达到完美的口感。但每个人的喜好不同，这也无可厚非。相比之下，文楼汤包的汤汁才是决定其成败的关键因素。在文楼汤包中，汤和馅是一体的，蟹粉和散碎肉屑就像汤中的浮沤，随着汤一起流动，成为了汤汁的一部分。不用咀嚼，它们就顺流而下，那种满足感是小笼汤包无法比拟的。不过，我对文楼汤包也稍有不满，就是骨汤皮冻的浓稠浑厚在一定程度上抑制了蟹粉的鲜美，让那份原本清扬光亮的鲜变得有点晦暗不明了。好在吃文楼汤包时的仪式感、趣味性，以及一吸之下充塞口腔的满足感，让我可以忽略这些小瑕疵。

要想稳稳地获得那种满足感，吸管就得够粗。那么，吸管是文楼汤包一直以来的标配，还是今人的制度创新呢？有一种说法是古已有之。文楼汤包始创于清末，那时候可没有现在的吸管，据说当时用的是麦秆。对此我有点怀疑，如果真的是用细细的麦秆，那种满足感肯定会大打折扣。而且，肉屑、蟹黄之类的东西，难道不会造成梗阻吗？

我也知道，想到这些问题有点煞风景，但这也是我对文楼汤包深入思考的一部分。

本文围绕各地汤包展开，着重介绍了淮安文楼汤包。详细阐述了其与其他汤包的差异，包括独特馅料、制作工艺、外形特点及食用方法等，展现了文楼汤包的独特魅力，同时作者也表达了对其味道的深刻感受和一些个人见解。